2014 beschloss die Gastro-Lohn Initiative die Löhne und Arbeitsbedingungen in der Hamburger Gastronomie zu untersuchen. Die Idee zur Gastro-Lohn Initiative haben wir vom „Lohnspiegel Szene-Kneipen“, den die IWW Köln 2013 in Punkrock- und Alternativkneipen durchgeführt hat. Die aus ihren Untersuchungen gewonnene Erkenntnis, „dass die Mehrzahl der Läden ihren Beschäftigten weniger Stundenlohn zahlt, als es selbst streng sozialpartnerschaftlich orientierte Weichspüler fordern“, hat uns dazu angeregt, eine ähnliche Initiative in Hamburg zu starten.
Viele radikale Linke arbeiten auf absehbare Zeit in schlecht bezahlten, befristeten Jobs, die kaum soziale Absicherungen bieten. Trotzdem spielen die eigenen Arbeitsverhältnisse in der politischen Praxis fast nie eine Rolle. Die Suche nach gemeinsamer Organisierung gegen Leistungszwang und Chefs, die weder Urlaub noch Krankengeld bezahlen, sind allerdings im Interesse aller, die sich nicht über den Tisch ziehen lassen wollen. Die Idee, durch einen Lohnspiegel die Arbeitsbedingungen in Kneipen und Restaurants zu thematisieren und uns über die eigenen Arbeitsverhältnisse auszutauschen, schien ein vielversprechender Ansatz zu sein.
Wir wollten uns nie ausschließlich mit Kneipen beschäftigen, die ein "alternatives" oder "linkes" Image besitzen. Wir fokussierten uns auf St. Pauli und das Schanzenviertel. Tourismus ist für diese Stadtteile ein zentraler Wirtschaftszweig und die Konzentration von Gastronomie und Hotelgewerbe besonders hoch. Kneipen und Cafés erschienen uns naheliegend, weil sie uns wegen unseres Milieus und unserer Lebensrealität zugänglich sind. Außerdem sehen wir hier gute Möglichkeiten von außen als Konsument_innen Druck aufzubauen. Gleichzeitig ist die Branche kaum von den sozialpartnerschaftlichen Gewerkschaften des DGB organisiert, was uns mehr Raum lässt zu experimentieren und Selbstorganisationsprozesse zu starten.
Langfristig sehen wir die Aufgabe der radikalen Linken in der Entwicklung basisdemokratischer Organisierungen, die uns das Kämpfen ermöglichen, der Neuentdeckung und Weiterentwicklung direkter Aktionsformen und der Verbreitung von Konzepten der Selbstverwaltung. Mit dem Lohnspiegel verbanden wir also nicht nur die Hoffnung Organisierungsprozesse anschieben zu können, sondern wollten vor allem Erfahrungen sammeln.
Fragebogen & Kneipentour
Wir erstellten eine Internetseite und veröffentlichten dort einen Onlinefragebogen mit 30 Fragen in den Themengebieten Betrieb, Lohn, Trinkgeld, Sach- und Sozialleistungen, Art des Beschäftigungsverhältnises, Arbeitszeit und Sonstiges. Den Fragebogen haben wir ab Juni 2014 über Freundeskreise, E-Mailverteiler und Facebookgruppen bekannt gemacht.
Wir suchten außerdem das direkte Gespräch mit Beschäftigten in den Läden. Wir machten eine Liste von Kneipen und Cafés im Schanzenviertel und auf St. Pauli und entwickelten hierfür einen erweiterten Fragebogen mit rund 80 Fragen. Diesen nutzten wir allerdings nur als Gedankenstütze und arbeiteten ihn nicht Punkt für Punkt ab. Die Fragen folgten unserem Interesse an der prekären Gesamtscheiße und der Suche nach Widerstandspotential. Wir wollten über die Veröffentlichung des Lohns und der Arbeitsbedingungen hinaus Geschichten aus dem Wahnsinn des Arbeitsalltags sammeln. Wir fragten nach den Lebensumständen und dem individuellen wie kollektiven Umgang mit Konflikten. Wir stellten Fragen zu der Arbeitsintensität, der Beziehung zu den Kund_innen, Sexismus und Rassismus am Arbeitsplatz, der Höhe der Miete, ob mit Hartz IV aufgestockt werden muss oder zur grundsätzlichen Einstellung zu Lohnarbeit.
Die Betriebe besuchten wir unter der Woche und kurz nach Ladenöffnung, weil zu dieser Zeit wenig Kundschaft da ist und die Beschäftigten Zeit zum Quatschen haben. Die Gespräche dauerten zwischen 20 und 90 Minuten. Wir hinterließen immer eine Visitenkarte, auf der unsere Website vermerkt war, und wiesen auf den Onlinefragebogen hin. Allerdings haben wir nur in den seltensten Fällen online Rückmeldung aus den Läden bekommen, die wir besucht hatten. Die Gespräche waren dafür äußerst spannend und schärften unsere Analyse weitaus mehr als der Onlinefragebogen. Der Onlinefragebogen ist besser geeignet harte Daten und Fakten abzufragen. Die Gespräche liefern dafür tiefere Einsichten in den Arbeitsalltag, die Positionen, Konflikte und Ängste der Arbeiter_innen. Die Themen reichten von gewerkschaftlichen Organisierungserfahrungen und der damit verbundenen Frustration bis zu Spaltungslinien in den Betrieben (siehe »Zusammenfassung der Ergebnisse«). Auch die Verbindung zu Gentrifizierungs- und Verdichtungsprozessen wurde thematisiert: Da die Chefs meist nicht selbst in den Läden arbeiten, laufen Beschwerden der Anwohner_innen ins Leere und die Beschäftigten sind mit der Frustration der Nachbarschaft konfrontiert.
Durch einen Blick auf die Besucherzahlen der Webseite konnten wir feststellen, dass die Kneipenbesuche merklich zur Bekanntmachung der Initiative beigetragen haben und uns ein erstes Gefühl für das Klima in der Hamburger Gastronomie vermittelten. Uns war zum Beispiel immer schnell klar, ob wir uns in einem Laden mit gutem Betriebsklima befinden oder ob der Chef in der Ecke sitzt, Zeitung liest und Wache hält.
Releaseparty
Der Lohnspiegel sollte nach zehn Einsendungen veröffentlicht werden. Da der Rücklauf besser als erwartet war, ließen wir uns drei Monate Zeit, um weitere Gespräche in Kneipen zu führen, eine Releaseparty vorzubereiten und sie unter den Arbeiter_innen zu bewerben.
Wir entschieden uns gegen eine klassische Infoveranstaltung, bei der die Ergebnisse des Lohnspiegels von uns vorgestellt werden und danach eine Diskussion stattfindet, die sich in Nachfragen an das Podium erschöpft. Stattdessen wollten wir, dass alle Anwesenden miteinander ins Gespräch kommen.
Für die Releaseparty bereiteten wir große Poster vor, auf denen der Lohnspiegel und seine zentralen Ergebnisse präsentiert wurden. Der Abend sollte den Charakter eines gemütlichen Zusammenseins mit Getränken und Snacks haben. Es gab mehrere im Raum verteilte Sitzgelegenheiten und die Möglichkeit sich vor den Postern zu treffen. Es bildeten sich kleine Gruppen vor den Plakaten, die über die Ergebnisse sprachen und Geschichten aus der Gastronomie austauschten. Der Beginn des Abend hatte dadurch eher den Flair einer Vernissage. Erst nach einer guten halben Stunde begrüßten wir die Anwesenden und stellten in 20 Minuten die Ergebnisse des Lohnspiegels vor. Danach gab es die Möglichkeit Feedback zu geben und nochmals gemeinsam in ein Gespräch zu kommen.
Die Diskussion ging über die konkreten Bedingungen in der Gastronomie hinaus. Viele der Anwesenden arbeiten in mehreren Jobs gleichzeitig. Deshalb wurden die Parallelen zu anderen prekären Beschäftigungsverhältnissen als Kiez-Guide, wissenschaftliche Mitarbeiter_in oder Journalist_in deutlich. Ein Fragebogen sollte in Zukunft der Tatsache Rechnung tragen, dass Leute häufig zwei oder mehr Jobs haben. Am nächsten Tag veröffentlichten wir die Ergebnisse auf gastrolohn.wordpress.com. Bis heute erhalten wir Einsendungen und aktualisieren die Homepage.
Feedback zur Veröffentlichung
Es gab Reaktionen von Seiten der Beschäftigten, der Presse sowie von Inhaber_innen von Kneipen und Kund_innen der linken Szene.
1. Feedback von Beschäftigten
Wir erhielten Rückmeldungen online, in den Kneipengesprächen (siehe »Zusammenfassung der Ergebnisse und Rückschlüsse«) und auf der Releaseparty. Außerdem wurde aus zwei Betrieben direkt Kontakt zu uns aufgenommen. Es ist uns leider nicht gelungen letztere in die Initiative einzubinden. Es gibt zwei Vermutungen, warum das so ist: Eine Einschätzung lautet, dass die Treffen aus Höflichkeit zustande gekommen sind. Andere sehen das Problem in zu hohen Erwartungen an die Leute. Schließlich bedeutet der Wunsch nach besseren Arbeitsbedingungen nicht automatisch, dass auch konkrete Organisierungsideen vorhanden sind oder die Bereitschaft besteht Risiken einzugehen. Allerdings wirft das die Frage auf, wie es in einer langfristigen Perspektive möglich sein kann sich gegen prekäre Arbeitsverhältnisse zu organisieren, wenn der Kampf im eigenen Alltag gescheut wird. Unsere Einschätzungen hierzu findet ihr unter »Ausblick«.
2. Presseartikel
Die taz und Hinz und Kunzt veröffentlichten wohlwollende Artikel. Im Artikel "Initiative stellt Wirte an den Pranger", der auf dem St. Pauli Blog des Hamburger Abendblatts veröffentlicht wurde, wird das Problem niedriger Löhne und mangelnder sozialer Absicherung größtenteils aus Perspektive der Unternehmer_innen betrachtet. Unsere These ist allerdings, dass Menschen nur beginnen können Widerstand zu leisten, wenn sie die Argumente und Interessen ihrer Vermieter_innen und Chefs nicht länger als ihre eigenen annehmen. Für die politische Arbeit bedeutet das, die Barrieren zu identifizieren, die uns davon abhalten im Sinne unserer Interessen als Lohnabhängige oder Mieterin zu handeln.
3. Reaktionen der Inhaber_innen
An dieser Stelle wollen wir zunächst einmal mit einem Mythos aufräumen: Es gibt keine Kollektivkneipen in Hamburg. Allerdings existieren Kneipen mit einem linken Image, in denen Linke arbeiten. Die schärfste Kritik, die wir zur Veröffentlichung des Lohnspiegels erhalten haben, kam von einem Chef aus so einem Laden. Er warf uns vor, falsche Löhne veröffentlicht zu haben. Daraufhin machten wir ihm mehrmals das Angebot die Daten entsprechend zu korrigieren. Allerdings wollte er uns die seiner Meinung nach korrekten Daten nicht mitteilen und bestand auf der Löschung. Er drohte uns sogar mit einer Anzeige, wovon wir uns aber nicht beeindrucken ließen.
4. Reaktionen von Kund_innen
Die Thematisierung im Bekanntenkreis und durch Nutzer_innengruppen benachbarter alternativer Veranstaltungsräume hatte den Effekt, dass die Arbeitsverhältnisse thematisiert wurden. Uns wurde berichtet, dass das zu Verbesserungen führte. Wir haben hierzu aber keine Informationen aus erster Hand. Unsere Initiative hatte damit zwar keinen direkten Effekt in dem Sinne, dass sich Beschäftigte organisieren. Dafür hat das Sichtbar- und Öffentlichmachen der Arbeitsbedingungen einen indirekten Einfluss gehabt. Am stärksten war er dort, wo ein alternatives Image gepflegt wird und entsprechende Kundschaft und Beschäftigte vorzufinden sind.
Zusammenfassung der Ergebnisse und Rückschlüsse
Zuerst können wir festhalten, dass weder der Preis eines Getränks noch die Lage eines Ladens und auch nicht das Klientel Hinweise auf die Arbeitsbedingungen oder die gezahlten Löhne geben. Das gilt auch für die Kneipen mit alternativem Image. Hochpreisige Gastronomie garantiert allerdings auch keine höheren Löhne. Im Fall des "ältesten Hamburger Sternerestaurants" Landhaus Scherrer betrug der reale Stundenlohn nach Einberechnung von rund 20 unbezahlten Überstunden beispielsweise 5,05 €. Und auch für Restaurantketten wie Balzac Coffee mit 17 Filialen in Hamburg werden die arbeitsrechtlichen Mindeststandards nicht eingehalten. Beim Hard Rock Café klagen die Arbeiter_innen über Unterbesetzung, schlechte Arbeitsorganisation und hohen Arbeitsdruck. In der überwältigenden Mehrheit der Gastronomiebetriebe werden fundamentale Arbeitsrechte missachtet. Über 80 % der Beschäftigten erhalten keine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall und keinen bezahlten Urlaub. Rund ein Drittel sieht sich gezwungen unbezahlte Putzdienste zu leisten. Ebensoviele leisten gratis Bereitschaftsdienste. 20 % der Beschäftigten machen unbezahlte Überstunden. Fast die Hälfte aller Betriebe bezahlt unterschiedlich bei gleicher Tätigkeit. Oft erhalten Studierende mehr als andere oder Chefs haben ihre Lieblinge, die sie besser bezahlen. Bei dieser praktizierten Willkür verwundert es nicht, dass zwei Drittel keinen schriftlichen Arbeitsvertrag besitzen und die Hälfte es nicht länger als ein Jahr am selben Arbeitsplatz aushält.
Der durchschnittliche Lohn betrug bei den von uns untersuchten 39 Betrieben 8,11 €. In den Gesprächen und Onlinefragebögen wurde häufig darauf hingewiesen, dass das Einfordern von persönlicher Hingabe für den Job in keinem Verhältnis zum gezahlten Gehalt steht. Die Unkenntnis der Chefs über notwendige Arbeitsabläufe ist weit verbreitet. In beiden Fällen fehlen in den von uns entwickelten Fragebögen Fragen, wie mit diesen Anforderungen umgegangen wird. Wird dieser Umstand durch Widerstandsstrategien gelöst, indem man das Mitdenken verweigert und seine Leistung dem Gehalt anpasst? Wenn ja, wie genau und wo erzeugt ein solches Vorgehen weitere Konflikte? Sorgt man auch für einen reibungslosen Arbeitsablauf, wenn der Lohn schlecht ist, um so dem permanenten Stress einer schlechten Betriebsführung zu entgehen? Oder sind die 52 % der Beschäftigten, die nicht länger als zwölf Monate in einem Betrieb sind, ein Zeichen dafür, dass man einfach in den nächsten Betrieb oder in einen anderen Job wechselt? Leider haben wir versäumt diese Fragen zu stellen. Wir sehen die größten Defizite unseres Fragebogens dort, wo sich konkreter Widerstand in der Arbeit aufspüren ließe.
Es gibt viele Menschen, die von ihrem Job in der Gastronomie leben müssen und wissen, dass es auf absehbare Zeit so bleiben wird. Demgegenüber stehen die, die die Arbeit in der Gastronomie nur als Übergangslösung betrachten, bis sie ihr Studium beendet oder in ihrer angestrebten Profession Fuß gefasst haben. Diese Haltung trägt anscheinend nicht nur zu einer Nichtbeschäftigung mit den eigenen Rechten im Job bei, sondern auch zu einer geringeren Bereitschaft sich in Konflikte zu begeben und beispielsweise Lohnfortzahlung im Krankheitsfall einzufordern. Darüber ärgern sich besonders Leute, die ihren gesamten Lebensunterhalt in der Gastronomie bestreiten oder den Job als Zuverdienst zu anderen (schein-)selbstständigen Beschäftigungen benötigen. Alle äußerten uns gegenüber, dass Student_innen ein Problem sind. Sie sind desinteressiert an ihren Arbeitsverhältnissen, da der Job oft nur ein Zuverdienst ist. Benötigen Studierende den Gastrojob zur Teilfinanzierung ihres Studiums, kommt hinzu, dass sie besonders angepasst sind und sich nicht gegen schlechte Behandlung durch Vorgesetzte zur Wehr setzen. In allen Fällen befinden sie sich mental "auf Durchreise" und drücken damit das Lohnniveau und die Arbeitsbedingungen.
Auch viele Nicht-Studierende überbrücken mit ihrem Job die Zeit, bis sie in ihrem Wunschberuf durchstarten können. Viele warten darauf allerdings ein Leben lang. Wir vermuten, dass die Vorteile der flexiblen Arbeitszeiten deshalb häufig genannt wurden, da sie es ermöglichen sich an anderen Orten zu "verwirklichen" oder aber den zum Überleben notwendigen zweiten Job organisiert zu bekommen. Selbstverständlich nutzen auch einige die Möglichkeit den offiziellen Minijob durch inoffizielle Mehrarbeit zu ergänzen, um so ungenügende Transferleistungen vom Staat aufzubessern.
Ausblick
Der Großteil des Lohnspiegels ist vor Einführung des Mindestlohns im Januar 2015 erhoben worden. Nun könnte man vermuten, dass durch den Mindestlohn die Löhne in der Hamburger Gastronomie gestiegen sind. Es gibt allerdings einige Indizien, die dagegen sprechen. Von den fünf Betrieben, deren Informationen wir nach Einführung des Mindestlohns erhoben haben, zahlen drei weiterhin keinen Mindestlohn und ein Betrieb zahlt 8,50 Euro, aber keine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall und keinen Urlaub, wodurch der Reallohn unter 8,50 Euro fällt. Somit bleibt ein einziger Betrieb übrig, der Mindestlohn zahlt. Ernüchternd. Es ist davon auszugehen, dass in einer Branche, in der der Rechtsbruch an der Tagesordnung ist, auch von den meisten anderen Chef_innen Wege gefunden werden den Mindestlohn zu umgehen, z. B. durch unbezahlte Überstunden oder die Anrechnung des Trinkgeldes.
Durch die Gastro-Lohn Initiative ist es nicht gelungen eine gemeinsame Organisierung zu entwickeln. Wir erhalten jedoch nach wie vor Einsendungen, veröffentlichen diese und sind für alle Interessierten oder nach Unterstützung Suchenden ansprechbar. Wir fragen uns, was eine gemeinsame Organisierung am Arbeitsplatz braucht, welche Voraussetzungen ein Arbeitskampf hat und wie eine konkrete Perspektive aussehen kann.
In der Gastronomie werden bestehende Rechte quasi überall missachtet. Dies geschieht, weil nur wenige ihre Rechte kennen, geschweige denn einfordern. Schließlich sehen sich viele schon eine Sprosse weiter oben auf der Karriereleiter oder hoffen darauf endlich von ihrem "eigentlichen Job" leben zu können. Für die meisten wird sich diese Hoffnung nicht erfüllen. Tendenz steigend. Und für die wenigen, die ihre Rechte in Anspruch nehmen, steigt damit die Gefahr gefeuert oder anderweitig sanktioniert zu werden. Letztendlich ist die individuelle Motivation egal, denn das Ergebnis ist immer gleich: Alle arbeiten in Scheißjobs, alle hoffen, dass es besser wird, aber kaum jemand tut etwas dafür. Solange das so bleibt, werden die Löhne und Arbeitsbedingungen für uns alle unaufhörlich schlechter.
Deshalb müssen Widerstandsformen bekannter gemacht und kollektiviert werden. Ohne Kollektivität können wir uns weder vor Repressalien schützen noch unsere gesetzlich verankerten Rechte wahrnehmen. Dies ist jedoch die Voraussetzung, um weitere Verbesserungen erkämpfen zu können. Hierzu fehlt es der Linken an Erfahrungen, einer entsprechenden Praxis und adäquaten Organisationsformen.
Die gemeinsame Organisierung am eigenen Arbeitsplatz ist voraussetzungsvoll. Um Arbeitskämpfe zu führen, benötigt man neben dem Zusammenhalt im Betrieb darüber hinausgreifende Solidarstrukturen. Damit meinen wir mehr als die Unterstützung durch eine Gewerkschaft oder ein Solibündnis. Um uns gemeinsam in die Lage zu versetzen, Arbeitskämpfe auch in prekären Beschäftigungsverhältnissen zu führen, müssen wir Solidarstrukturen schaffen, die uns helfen die indirekten Folgen eines Arbeitskampfes zu bearbeiten. Also Strukturen, die etwa Unterstützung beim Stress mit dem Vermieter bieten, wenn der Lohn und damit die Miete zu spät kommt. Die aber auch beim vorübergehenden Hartzen helfen, weil der Job wegen eines Arbeitskampfes verloren wurde. Nicht zufällig sind deshalb einige von uns heute bei Wilhelmsburg Solidarisch aktiv, einem Versuch einer kontinuierlichen Organisierung entlang von Alltagskonflikten. Dort treffen sich Menschen, die sich gegenseitig unterstützen und versuchen, ihre Interessen durch Selbstorganisation und direkte Aktionen durchzusetzen.
Neben der Organisierung am Arbeitsplatz könnte für Menschen, die dauerhaft in der Gastronomie arbeiten wollen, ein Kollektivbetrieb eine Alternative darstellen. Eine kollektive Organisierung des Betriebs führt zwar nicht zu höheren Umsätzen oder niedrigeren Mieten, aber die Verteilung des knappen Geldes ist gerechter. Du arbeitest eben nicht mehr für den Chef, sondern für dich und deine Kolleg_innen. Du bestimmst gemeinsam mit den Kolleg_innen, was ihr anbietet, wie, wann und mit wem ihr arbeitet und wofür ihr eure Einnahmen verwendet.
Gastro-Lohn Initiative Hamburg, März 2017